La cucina romana è fatta di pochi ingredienti e di piatti con una lunga storia.
La cucina romana tradizionale è una cucina di popolo. Nasce nelle case e nelle osterie, con ingredienti del territorio e poca spesa: pecorino, guanciale, verdure dell’orto e delle campagne, legumi, e i tagli del quinto quarto che i macellai ricevevano come parte della paga.
Ha tre anime che si intrecciano. La prima è quella della campagna laziale e dei pastori, da cui vengono il pecorino romano, l’abbacchio e i grandi primi come gricia, amatriciana e cacio e pepe. La seconda è quella del quinto quarto, legata al mattatoio di Testaccio, attivo dal 1890 al 1975: coda alla vaccinara, trippa, pajata, coratella. La terza è la cucina giudaico-romana, nata nel quartiere ebraico, che ha dato a Roma piatti come i carciofi alla giudia, i filetti di baccalà fritti e la concia di zucchine.
Per generazioni il calendario di casa seguiva un ritmo preciso: “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”. E la stagione decide ancora molto: carciofi e puntarelle d’inverno e in primavera, fave e pecorino a maggio, fiori di zucca d’estate.
Su questo sito raccontiamo i piatti, le storie e le regole non scritte della cucina romana tradizionale, e ti aiutiamo a riconoscerla a tavola.
Dal giornale della cucina romana
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I piatti della cucina romana tradizionale: una guida dall'antipasto al dolce
Primi, secondi del quinto quarto, verdure di stagione e fritti: i piatti della tradizione romana da conoscere e dove trovarli a San Lorenzo.
