I piatti della cucina romana tradizionale: una guida dall'antipasto al dolce
Primi, secondi del quinto quarto, verdure di stagione e fritti: i piatti della tradizione romana da conoscere e dove trovarli a San Lorenzo.
Un menù romano tradizionale può sembrare breve, ma ogni voce ha una storia. Questa è una mappa dei piatti da conoscere, in ordine di portata, per orientarsi a tavola.
Per cominciare: i fritti
Supplì. Crocchetta di riso al sugo, impanata e fritta, con un cuore di mozzarella che si allunga in fili quando la si spezza.
Fiori di zucca. Fritti in pastella, di solito ripieni di mozzarella e alice. Si trovano soprattutto in primavera ed estate.
Filetti di baccalà. In pastella e fritti, un classico della cucina giudaico-romana.
I primi
I quattro primi della tradizione condividono quasi gli stessi ingredienti: pecorino romano, pepe e, in tre casi su quattro, guanciale.
- Cacio e pepe: pecorino e pepe nero.
- Gricia: guanciale, pecorino e pepe.
- Amatriciana: guanciale, pecorino e pomodoro.
- Carbonara: guanciale, uova, pecorino e pepe.
Accanto a loro: gli gnocchi del giovedì, la pasta e ceci, la pasta e fagioli e i rigatoni con la pajata, l’intestino di vitello da latte con il suo sugo.
I secondi
Abbacchio. L’agnello da latte, cucinato al forno con patate o “a scottadito”, alla brace. L’Abbacchio romano è tutelato da indicazione geografica protetta (IGP).
Saltimbocca alla romana. Fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotte in padella e sfumate con vino bianco.
Coda alla vaccinara. Coda di bue stufata per ore con pomodoro e sedano.
Trippa alla romana. In umido con pomodoro, mentuccia e pecorino.
Polpette al sugo e involtini, piatti di casa che molte trattorie propongono come piatti del giorno.
Le verdure
La cucina romana dà molto spazio alle verdure, che seguono le stagioni:
- carciofi alla romana, stufati con mentuccia e aglio, e alla giudia, fritti interi;
- puntarelle con salsa di alici, d’inverno;
- cicoria ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino;
- vignarola, uno stufato primaverile di fave, piselli e carciofi.
Per finire
Maritozzo con la panna, una brioche morbida tagliata e riempita di panna, che a Roma si mangia soprattutto a colazione. E nelle trattorie, spesso, crostate fatte in casa, con visciole e ricotta tra le più tradizionali.
Dove trovare i classici a San Lorenzo
Tra i locali partner di questa guida c’è Osteria da Marcello, in via dei Campani a San Lorenzo, aperta dal 1961. Il menù segue le stagioni, ma tiene sempre in carta i grandi classici della cucina romana, dai primi alla coda alla vaccinara e alla trippa, accanto ai piatti del giorno. Qui sotto trovi la scheda con orari e contatti.
Consigli pratici
- Non serve ordinare tutte le portate: a Roma è normale prendere un primo e un contorno, o un secondo e una verdura.
- Chiedi sempre i piatti del giorno: sono quelli che seguono il mercato.
- Orari, menù e prezzi cambiano: verifica direttamente con il locale prima di andare.
Articolo a cura della redazione di AtledLab. Se hai notato un errore, scrivici: correggiamo.